Story 06 石川達也 さん【酒場編】
日本酒造杜氏組合連合会会長 / 広島杜氏組合長

達也さんの感想に、中須賀杜氏がうんうんと頷く。
そして続いて運ばれてきた燗酒を達也さんの盃に注ぎ､それを達也さんがゴクリと飲む｡

「うん、ちょっと変わってきたかな。絶対、お燗の方がいい」

そう言ってしばらく考えた後、達也さんは確信したように「これ、極熱にしてもらっていいですか？」と、店のスタッフに声をかけた。
なるほど、もう一段階温度をあげて、どれくらい“ひらくか”を見るという。これは面白い。

まもなく、極熱の燗酒が運ばれてきた。
中須賀杜氏がすかさず達也さんの盃に酒を注ぐ。
一口、口に含むなり「いいですね。さっきより格段にいい！」そう言って、また一口、
うまそうに飲んだ。

「お燗にするとお酒の味がかわりますよね。でも、それはお酒自体がすごく変わるっていうよりも、圧倒的に人間の感覚の方が変わるんです。味覚っていうのは温度によって感じ方が変わるんですけど、一番変わるのは甘味です。」

「確かに」などと言いながら、盃に口を近づける。一口、そしてもう一口。
酒が進み、達也さんがますます饒舌になる。

「お酒の味なんて相対的なもんでしょ。1杯飲んで、2杯目、3杯目、みんな同じ味だと思って飲んでても、それは脳が修正してるんです。何も口に入っていない状態で飲んだ1杯目と、1杯飲んだ後の2杯目とでは同じ味のはずがないんです。

例えば飲み会に遅れて走って来て口が乾いてる人と、待ちながら水を飲んでいた人とでは、同じ酒でも感じている味は違うし、気のおけない人と楽しく飲むのと、いけすかない上司に説教されながら飲むのとでも、全然味が違うはずですよ。料理によっても酒の味は変わる。人間の味覚なんてその程度のもの、となると酒自体の成分や表面的な味ってどこまで意味があるの？っていう話です。

お酒の瓶の中に“成分”はあるけど“味”はない。味はきまっていないんです。ではお酒のいろんな皮を剥いていった時に最後に残るのは何なのか？というと、甘みでも旨みでもなく「緩衝力」だと思っていて、生酛と速醸の違いも表面的な味の部分ではなく、緩衝力です。

それはどんな料理も受けとめて、引き立ててくれる力。それは、アルコールの刺激も抑える。酒は味としてどう感じるかより、体がどう感じるかということが大事。つまり、その酒を飲んだら何か食べたくなるか。それを飲んだら人と話したくなるか。『飲めばわかるさ』ってことです（笑）」

ある時、いつも入り浸ってた酒屋さんが熱心に神亀（酒造）の酒を勧めてくれたんです。飲んでみると、香りがすごい立つわけでも、味にインパクトあるわけでもない。『筋は悪くないけどな』なんて思いながら飲んでた。そしてふと気がついたら心と体がリラックスしていたんです。

『あ、いかんいかん』と思って居住まいを正して、飲み始める。しばらくすると、まただらっとしてしまう。そこで、あれっ？と思ったんです。もしかして、この酒がそうさせてんのかな？って。そう気づいた瞬間、ちょっとゾゾゾっときて。これまで飲んできた酒と全然違うアプローチをしてきた。これはとんでもないものと巡り合ってしまったと思ったんです。

その時の酒の凄さは舌や鼻じゃわからなかった｡心と体が反応したんです。それから酒の飲み方が変わりました。東京には日本中のおいしい酒が集まっていましたから、そういう酒もいっぱい飲みましたけど、神亀の酒は次元が違ったんです。飲めば飲むほど『凄いや』って。それ以来、神亀の酒しか飲まなくなりました」

「だって金賞を取れる酒じゃなくても、酒の造り方を蔵にきちんと根付かせて次の代へ繋いでいく酒造りができたなら、その方が長期的に強い蔵になれるんですよ。今の蔵元に評価されないかもしれないけど、2、3代後の蔵元には評価されるかもしれない。伝統的酒造りを担うのであれば、そういう覚悟も必要だということです」

この言葉に中須賀杜氏は考え込んだ。すぐに答えが出ることでもない。でも考え続ける。すべての杜氏や醸造社員と一緒に。いろんな壁にぶつかることもあるだろう。その度に、私も一緒に考えていこうと思う。

さあ、美酒鍋がでてきた。そろそろ締めの時間だ。

鍋に舌鼓を打って、酒を交わす。話は尽きないがそろそろお開きの時間。
1日たっぷり、達也節を聞かせていただいた。酒があったからこそ、聞けた話もたくさんあった。
いい時間でした。達也さん、本当にありがとう。